Η ανάπτυξη των αρωμάτων του κρασιού είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα και σύνθετη βιοχημική διεργασία και επηρεάζεται από πολλά σημεία στην διάρκεια της οινοποίησης και της ζωής του κρασιού. Έτσι μπορούμε και έχουμε κρασιά με φρέσκα αρώματα, φρουτώδη, ανθικά ή και πιο ογκώδη κρασιά με πιο ‘βαριά’ αρώματα ξύλου, βανίλιας και καπνού.
Τα αρώματα των κρασιών μπορούν να ομαδοποιηθούν σε τρείς κατηγορίες ανάλογα με το στάδιο της παραγωγής που αναπτύσσονται:
- Πρωτογενή αρώματα
- Δευτερογενή αρώματα
- Τριτογενή αρώματα
Τα πρωτογενή αρώματα σχετίζονται άμεσα με την ποικιλία του σταφυλιού που χρησιμοποιείται για την οινοποίηση. Αναφέρονται σε πιο φρέσκα και ζωντανά αρώματα όπως: ανθών, φρέσκων και αποξηραμένων φρούτων, μπαχαρικών και βοτάνων.
Τα δευτερογενή αρώματα σχετίζονται με την διαδικασία της ζύμωσης κατά την οινοποίηση. Είναι τα πιο γήινα και λιπαρά αρώματα όπως βουτύρου, τυριού, βρεγμένου χώματος, μανιταριών και ψωμιού.
Προέρχονται από την ωρίμανση του κρασιού και την παλαίωση του σε βαρέλια. Τα πιο συνηθισμένα τριτογενή αρώματα είναι αρώματα ξύλου, βανίλιας, κακάο, καπνού, δέρματος και ξηρών καρπών.
